Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.
Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина - это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.
Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.
Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.
Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком - дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.
Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.
По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем - красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем - более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».
Вот такова несложная последовательность дегустации вин.
Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.
«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.
Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.
Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.
1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.
2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев - это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.
3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.
Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.
Следующее важное требование к винному бокалу - он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.
Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.
Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.
Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.
1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.
2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина - если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.
3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.
4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.
5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.
6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.
7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.
Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор - настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.
Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.
Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.
Определение цвета - это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.
Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.
Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.
Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.
Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.
Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.
Прозрачность - еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.
Текучесть - это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».
Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.
Шипучесть - еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.
Обонятельная оценка вина - это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.
Ароматы вин делятся на три основные группы.
Первичные ароматы - их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.
Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.
Третичные - это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).
Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.
Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.
Терпкость - это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.
Послевкусие - заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.
WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 43 человек(а).
Внимание: данная статья предназначена для лиц старше 18 лет.
Всякий раз, когда вы посещаете страну, богатую винами, дегустация их является одной из самых полезных и стоящих экскурсий. Если вы совершаете долгую прогулку по виноградникам и любуетесь виноградной лозой и живописным пейзажем, бокалом в руке, вы должны сначала научиться ценить тонкую красоту вина.
Посмотрите на вино, а именно вокруг краев. Наклоняя немного бокал, можно увидеть, как меняется цвет от центра к краям. Держа бокал на фоне чего-либо белого, например, салфетки, скатерти, листа бумаги, можно увидеть настоящий цвет вина. Рассмотрите цвет вина и насколько оно прозрачно. Интенсивность, глубина и насыщенность цвета не обязательно идут в прямой зависимости с качеством. Белые вина становятся темнее с возрастом, тогда как красные, наоборот, теряют свой цвет, становясь коричневатыми, часто немного вредными из-за темно-красного осадка на дне бутылки или бокала. Хорошо вдохнуть запах вина и почувствовать его предварительный аромат, чтобы потом сравнить его с ароматом после кручения бокала. Таким образом, вы можете обнаружить посторонние запахи, свидетельствующие о том, что вино (бутылочное) вероятно испорчено.
Повращайте вино в бокале. Это делается для увеличения площади испаряемой поверхности вина, оно распространяется внутри бокала и достигает вашего носа, позволяет смешаться с кислородом и помогает ароматам раскрыться.
Когда крутите бокал, обратите внимание на вязкость вина (как медленно оно спускается обратно по стенкам бокала). Про более вязкие вина говорят, что у них есть «ноги» и, вероятно, они содержат больше алкоголя. При том, что вино выглядит внешне красиво, это не имеет отношение к его качеству, но может свидетельствовать о его крепости.
Вдохните вино. Сначала нужно поднести бокал к носу на расстояние в несколько сантиметров. Затем опустите кончик носа в бокал. Что вы чувствуете?
Отпейте небольшой глоток вина, но не проглатывайте его, пока не завершите этот шаг. Разница в употреблении вина и дегустации в том, что его надо выплевывать! Покрутите вино во рту по кругу, чтобы представить его всем вкусовым рецепторам. Вы сможете почувствовать только сладкое, кислое, соленое, горькое и умами (пикантный пятый вкус глутамата натрия). Обратите внимание на консистенцию и другие тактильные ощущения, такие как, различимое чувство веса и текстуры.
Вдохните через вино. Сожмите ваши губы, будто собираетесь свистнуть, подтяните чуть воздуха в рот и выдохните через нос. Это освобождает ароматы вина и дает им достигнуть носа, где они могут быть распознаны. Нос - единственное место, где распознается букет вина. Однако, ферменты и другие химические соединения в вашей ротовой полости, слюна нередко изменяют смесь винных ароматов. Путем вдыхания через вино, вы отыскиваете совершенно другие ароматы, отдельные от тех, что были во взаимодействии с ротовой средой.
Отпейте следующий глоток вина, но на этот раз (особенно если вы пьете красное вино) дайте ему поконтактировать с воздухом. Иными словами, хлебните его причмокивая (без сопровождения громким чавкающим звуком, конечно). Заметьте едва уловимую разницу во вкусе и текстуре.
Прочувствуйте послевкусие. Как долго оно остается? Вам нравится вкус?
Опишите весь свой опыт на бумаге. Можете пользоваться любой терминологией, какой вам удобно. Самое главное – описать свое впечатление и насколько вино вам понравилось. Многие винодельни предоставляют свои буклеты и ручки, чтобы вы могли делать себе заметки о вкусе во время дегустации. Это заставит вас различать тонкости вина. Также, у вас останутся полезные записи, какой вкус у каждого вина и вы легко сможете подбирать его к еде или по своему настроению.
Попробуйте сочетать вина с необычными ингредиентами и обратите внимание, как они улучшают или заглушают вкус вина. С красным вином попробуйте разные виды сыра, качественный шоколад и ягоды. С белым вином можете попробовать яблоки, груши и цитрусовые. Вы можете сочетать вина с продуктами, более сложными, а не только по общеизвестной формуле «красное-с мясом, а белое- с рыбой». Употребляйте любое вино по своему вкусу с любыми продуктами, но помните, что идеальное сочетание принесет вам высшее удовольствие.
Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.
Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.
Что такое «тело» вина?
«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.
«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.
Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.
«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.
Оборудование:
Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.
Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):
Градация красных вин по «тельности»:
Что такое танины?
Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.
Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».
Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.
Оборудование:
Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.
Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.
Градация вин по танинности:
Что такое кислотность?
Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.
Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.
Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.
Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.
Оборудование:
Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.
Градация вин по кислотности:
Зачем вину сладость?
Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».
Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.
Оборудование:
Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.
Градация вин от «сухого» к «сладкому»:
От чего зависит аромат вина?
От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.
Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».
Оборудование:
Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.
Градация вин по ароматам:
Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)
Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)
Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)
Что такое баррик?
Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.
Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.
Оборудование:
Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.
Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.
(via , иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))
Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация.
Ж. Риберо-Гейон - энолог
Если Вы с успехом проходите испытания «ножа и топора», то есть виртуозно владеете навыками управления многочисленными столовыми приборами, тогда самое время поговорить о процессе выбора и дегустации вина.Для начала классифицируем вина по принципу подачи во время трапезы. Это имеет большее значение, так как одни винные напитки имеют свойства возбуждать аппетит, а другие, наоборот, понижать. Именно поэтому, если Вы, конечно, не заинтересованы, чтобы Ваши гости ушли, не притронувшись к закускам, следует учитывать, какое вино и в какое время за столом его лучше подавать. До начала приема пищи подаются аперитивы – эти напитки как раз возбуждают аппетит. К ним относятся мадера, вермут, херес. Во время трапезы предпочтение отдается столовым винам. Они не давят на желудок и при этом, говорят, оказывают помощь пищеварению. К десерту подаются сладкие вина. Ну и в конце приема пищи по желанию подаются дижестивы – крепкие алкогольные напитки.При выборе вина следует учитывать, какие блюда Вы заказали, ведь напиток может как подчеркнуть, так и полностью обезобразить вкус выбранных закусок. Белые, сухие вина, также как шампанское брют, легкие белые игристые вина, следует подавать к ракообразным, рыбе, моллюскам, устрицам. Розовые вина, белые сухие и полусладкие хорошо подойдут к закускам. Легкие, малоспиртуозные и красные букетистые вина хорошо дополнят на Вашем столе птицу и красные сорта мяса, такие как говядина, баранина. При этом есть свои тонкости в дополнении блюд из дичи: к пернатой дичи лучше добавить изящные тонкие вина, в то время как к шерстной лучше подойдут крепкие вина. Если на закуску подается гусиная или утиная печень, то предусмотрительно будет запастись крепким или белым сухим вином. Спиртуозные виноградные вина типа хереса или мадеры, портвейна и марсалы подойдут к первым блюдам, тогда как к бульонам и супам-пюре лучше использовать мадеру и херес. Полусухое шампанское, ликерные вина будут гармонично сочетаться со сладкими десертами. К фруктам предпочтительно предложить натуральные сладкие вина, полусухое шампанское, белые ликерные вина.
Вино – изысканный и утонченный напиток. Но для того, чтобы выбрать по-настоящему качественный и полезный продукт во всем представленном многообразии, нужно знать некоторые секреты дегустации. И для этого необязательно быть профессиональным сомелье.
Вот несколько простых советов от Лиги сомелье, как правильно определять вкус и качество этого замечательного напитка:
Мы перечислили лишь несколько базовых приемов дегустации вина. На самом деле их гораздо больше. Для профессиональных сомелье, которые хотят повысить свою квалификацию, для тех, кто хочет стать сомелье, а также для всех желающих Лига сомелье предлагает сертифицированный обучающий по мастерству дегустации вина. После прохождения программы вы не только научитесь определять свойства и качество вина, но также узнаете много интересного о разновидностях этого напитка и научитесь его правильно подавать.